07. Juli 2017

Jhelli bis die Schwarte kracht

Fierkel bedeutet im Luxemburgischen Ferkel, aber auch Schmutzfink. Allerdings trägt auch eines der bekanntesten und beliebtesten Traditionsrezepte aus dem Großherzogtum dieses Wort im Namen: nämlich das Fierkelsjhelli.
Dabei handelt es sich um Spanferkel in Sülze.
Nicht ganz jedermanns Geschmack, ist das Fierkelsjhelli jedoch auch ein weiterer Beweis für die traditionell eher bäuerlich-rustikale Küche. Wer die Sülze gern selbst machen will, der bedient sich am besten dieses Rezeptes. Denn die ganz rustikalen Varianten verwenden nicht nur Schweinsfüße, sondern auch Schweinskopf und -schwarte.
Als Zutaten benötigt man eine Schulter vom Ferkel ohne Knochen, vier Schweinsfüße, eine Zwiebel, eine Lauchstange, eine Möhre, einen Liter Weißwein, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Muskat, Nelken, Salz und Estragon.
Die Zutaten werden in einem Topf mit kaltem Wasser bedeckt und aufgesetzt. Aufkochen lassen und die Temperatur zurücksetzen. Aufsteigenden Schaum entfernen. Eine Stunde ziehen lassen und die Schulter in der Brühe erkalten lassen.
Das Schulterfleisch aus der Brühe nehmen. Die Brühe mit den Füßen weiter bis auf 750 Milliliter einkochen lassen. Die erkaltete Schulter und die Möhre in kleine Würfel schneiden.
Die gewürfelte Masse in kleine Formen geben. Die Brühe passieren und stehen lassen, damit sich Fett und Feststoffe trennen können. Kräftig abschmecken. Zur Kontrolle etwas Brühe kalt stellen. Ist diese nicht fest genug, kann Gelatine zugegeben werden. Formen mit Brühe aufschütten, bis das Fleisch bedeckt ist. Erkalten lassen und stürzen. Am besten mit Salat und einer Remoulade servieren.
Wem das zu fierkelzeg, also die Arbeit zu schmutzig oder unangenehm ist, dem seien zumindest ein paar Vokabeln rund um das Schweinejunge empfohlen:
Du Fierkel!
Du Ferkel! (gegenüber einem
unsauberen Kind)
fierkelen bedeutet sowohl
Ferkel bekommen als auch
obszöne Reden schwingen.
Nach den Fierkelsjoëren, den Kinder- und Jungenjahren, kommen die Lëmmelsjoëren, die Lümmeljahre.
Fierkelssau oder auch spaßhaft Fierkelsmadam wird das Mutterschwein, die Sau, genannt.


Sabine Schwadorf
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